Skip to content

Zuppa Inglese (Αγγλική σούπα) – The Story of a Italian Trifle

Το Zuppa Inglese, που μεταφράζεται χαλαρά ως αγγλική σούπα, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ιταλικό επιδόρπιο που βρίσκεται κυρίως στις βόρειες-κεντρικές περιοχές της χερσονήσου – Τοσκάνη, Εμίλια-Ρομάνια, Μάρκε και Ούμπρια. Πλούσιο σε συστατικά, είναι παρόμοιο με το παραδοσιακό αγγλικό ψιλό, αλλά είναι σχεδόν πάντα σπιτικό!

Καθισμένος σε ένα ρουστίκ εστιατόριο στους λόφους έξω από την παραθαλάσσια πόλη του Ρίμινι, απολαμβάνοντας τη συζήτηση που ρέει μετά από ένα πλούσιο γεύμα, ο σύντροφός μας – ένας Ιρλανδός – ρώτησε με απορία, «αλλά γιατί το λένε zuppa inglese;» Φαινόταν να υπάρχει συναίνεση γύρω από το τραπέζι – συμπεριλαμβανομένου του ιδιοκτήτη του εστιατορίου – ότι το πιάτο είχε αναπτυχθεί αμέσως μετά τον πόλεμο, ενώ οι συμμαχικές δυνάμεις εξακολουθούσαν να βρίσκονται στην περιοχή. Η θεωρία λέει ότι το πιάτο αναπτύχθηκε μετά από οδηγίες από Άγγλους στρατιώτες που ήθελαν μια μικρή γεύση από το σπίτι, και ότι τα αποτελέσματα ήταν τόσο καλά που το πιάτο παρέμεινε πολύ καιρό μετά την επιστροφή των στρατευμάτων στο σπίτι.

Είναι ένα ωραίο και πολύχρωμο ανέκδοτο, αλλά δυστυχώς χωρίς βάση. Αν συμβουλευτούμε τον Pellegrino Artusi, έναν από τους πρώτους και πιο διάσημους κωδικοποιητές της ιταλικής μαγειρικής παράδοσης, βρίσκουμε μια συνταγή για zuppa inglese στο βιβλίο του La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – ένα βιβλίο που εκδόθηκε το 1891, περισσότερο από μισό αιώνα πριν φτάσουν στις ιταλικές ακτές τα βρετανικά στρατεύματα με μερίδες κρέμας σε σκόνη. Οι θεωρίες που εμβαθύνουν περαιτέρω περιλαμβάνουν μια που πιστώνει την προέλευση των συνταγών στη Γαλλία κατά τη διάρκεια του εκατονταετούς πολέμου, όταν το πιάτο ονομάστηκε ως χαιρετισμός με δύο δάχτυλα στους Άγγλους. Αυτό ελάχιστα μπορεί να το προτείνει ως θεωρία, καθώς δεν υπάρχουν ιδιαίτερες πηγές και το πιάτο δεν εμφανίζεται ως τέτοιο στη γαλλική κουζίνα της εποχής ή στην ιστορία.

Πιο αξιόπιστη, αλλά και πάλι χωρίς πηγές, είναι η πρόταση ότι το επιδόρπιο δημιουργήθηκε από μια Φλωρεντινή σερβιτόρα στο Fiesole για μια αγγλική οικογένεια το 1500. Ένας από τους ισχυρότερους ισχυρισμούς για την εφεύρεσή του έγκειται στην πόλη της Φεράρα, η οποία κατά τη διάρκεια του 1500 είχε ένα εξαιρετικά πλούσιο δικαστήριο υπό την εξουσία της οικογένειας Este, η οποία είχε ισχυρούς εμπορικούς και διπλωματικούς δεσμούς με την ελισαβετιανή αυλή. Ένα πράγμα φαίνεται βέβαιο, ότι η συνταγή επηρεάστηκε, μέσω του εμπορίου ή της διπλωματίας, από το βρετανικό ασήμαντο – την πρώτη γραπτή αναφορά του οποίου έχουμε κατά τη διάρκεια του 1500 σε ένα βιβλίο μαγειρικής, The Good Huswife’s Jewell γραμμένο από έναν Thomas Dawson. Επηρεασμένο, ίσως, από την ιδέα του μικροσκοπικού, το πιάτο παραμένει όμως εγγενώς ιταλικό – παρά το όνομά του και τη χρήση του “pan di spagna” ως απαραίτητο συστατικό.

Ας περάσουμε, όμως, από το ετυμολογικό και θεωρητικό στο καθαρά πρακτικό. Πώς φτιάχνεις ένα αξιοπρεπές zuppa inglese; Συστατικά:

Για το σφουγγάρι 6 αυγά, 150 γραμμάρια ζάχαρη, λίγη φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού, 150 γραμμάρια άσπρο αλεύρι, βούτυρο

Για την επικάλυψη κρέμας 4 αυγά, 4 κρόκοι αυγών, 8 κουταλιές ζάχαρη, 4 κουταλιές αλεύρι, 1,5 λίτρο γάλα, 200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη, λικέρ Alkermes, ρούμι

Για να φτιάξετε το σφουγγάρι: Χωρίζουμε το ασπράδι από τους κρόκους. Χτυπάμε τους κρόκους σε ένα μπολ, προσθέτοντας τη ζάχαρη και χτυπώντας μέχρι να ανακατευτούν καλά και να ομογενοποιηθούν. Χτυπήστε καλά τα ασπράδια και αρχίστε απαλά να τα προσθέτετε στον κάδο του μίξερ, ανακατεύοντας από το κάτω μέρος του μπολ προς τα πάνω για να μην καταστρέψετε τη συνοχή των ασπράδιων αυγών. Στη συνέχεια, αρχίστε να προσθέτετε το αλεύρι απαλά, ανακατεύοντας συνεχώς προσεκτικά. Παίρνετε ένα ταψί με ψηλό περίγραμμα (25 εκ.) και ρίχνετε το μείγμα σας και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά. Η βάση του σφουγγαριού σας (pan di spagna στα ιταλικά) πρέπει να είναι ελαφριά και λεπτή, γι’ αυτό βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του φούρνου είναι σωστή και όχι πολύ υψηλή. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα: Βράζουμε μισό λίτρο γάλα με φλούδα λεμονιού. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα τέσσερα αυγά και τους τέσσερις κρόκους και ανακατεύουμε μαζί με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να φουσκώσουν τα αυγά σε κρεμώδη αφρό. Ξεκινήστε απαλά να προσθέτετε το αλεύρι σας, ανακατεύοντας όλη την ώρα για να διατηρήσετε τη συνοχή. Προσθέστε μισό λίτρο κρύο γάλα, μαζί με το βρασμένο γάλα σας (αφαιρώντας τη φλούδα του λεμονιού) στο μείγμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε το μείγμα σας ξανά στο τηγάνι όπου βράσατε το γάλα σας και μαγειρέψτε απαλά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου είκοσι λεπτά, μετά από το οποίο η κρέμα σας θα πρέπει να έχει μια παχύρρευστη σύσταση. Αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να αποφευχθεί η δημιουργία φλούδας από πάνω.

Βάζοντας τα όλα μαζί: Κόψτε την κρούστα από την κορυφή της βάσης του σφουγγαριού σας και στη συνέχεια κόψτε τη βάση σε λωρίδες (λεπτές, την πρώτη φορά που θα το κάνετε – μετά, σύμφωνα με το γούστο σας). Ταυτόχρονα, ανακατέψτε μαζί το ρούμι και τα αλκέρμε σας σε ένα μπολ (στο οποίο θα βουτήξετε τα δάχτυλα του σφουγγαριού). Η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από εσάς, ανάλογα με το είδος της κλωτσιάς που θέλετε να δώσετε στο επιδόρπιο! Σε ένα μπολ γλυκού κατάλληλου μεγέθους, προσθέστε μια λεπτή στρώση από την κρέμα σας. Στη συνέχεια, αρχίστε να μουλιάζετε τα δάχτυλα του σφουγγαριού στο ρούμι αλκερμέ και τοποθετήστε τα σε μια στρώση πάνω από την κρέμα. Προσθέστε την επόμενη στρώση κρέμας, και παντεσπάνι και ούτω καθεξής μέχρι να τελειώσετε. Αυτή είναι η βασική συνταγή – οι παραλλαγές περιλαμβάνουν τη γέμιση με μαρέγκα, την προσθήκη σοκολάτας ή φρούτων. Είναι ένα ανακατεμένο μπερδεμένο πιάτο που προσφέρεται τέλεια για καινοτομία. Απολαμβάνω!