Skip to content

Ο νέος λιαστός τρόπος ζωής

  • by

«Αυτό που έκανε ο Dean & Deluca ήταν να έδωσε στην αγορά τροφίμων μια καθαρή τέχνη που την έκανε πολύ τώρα, πολύ δεμένη με τη στιγμή που το SoHo γινόταν αντιληπτό», λέει η Florence Fabricant, η scoopmeister των New York Times, η οποία έγραψε για το κατάστημα. σχεδόν από την έναρξή του. “Ο Τζακ Σέγκλικ ήταν υπεύθυνος για πολλά από αυτά, τη βιομηχανική εμφάνιση. Και ο Τζόρτζιο και ο Τζόελ ήταν πραγματικά φανατικοί με το να φτιάχνουν το προϊόν. Όλα έδεσαν μεταξύ τους. Και το άλλο σημαντικό πράγμα που χρησιμοποίησαν ήταν η ανάγκη για έτοιμες τροφές.”

Πράγματι, είχε επιτέλους φτάσει η ώρα που ήταν κοινωνικά και οικονομικά αποδεκτό για τους νέους επαγγελματίες –ακόμα και για τις μαμάδες των προαστίων — να παίρνουν στο σπίτι τους φρέσκα φαγητά, μαζί με σαλάτες και φαγητά που αγοράζονται με λίρες. Σε μια παλαιότερη εποχή, τα έτοιμα φαγητά ήταν προβληματικά: φαίνονταν πολύ φανταχτερά και ακριβά (όπως ανακάλυψε ο Jean Vergnes κατά τη διάρκεια του σύντομου πειράματός του με το Stop & Shop τη δεκαετία του ’60) και, για τις γυναίκες, φαινόταν ως μπάτσος, μια προδοσία. τα εσωτερικά τους καθήκοντα. Αλλά με περισσότερες γυναίκες στο επαγγελματικό δυναμικό και περισσότερους ανθρώπους που επιδέχονται τη γενική ιδέα του “gourmet” φαγητού, ειδικά αν είχε την αυθεντικότητα ενός γνωστού καταστήματος όπως το Dean & DeLuca ή το EAT, τα έτοιμα φαγητά άρχισαν να απογειώνονται — Rob Kaufelt, που μεγάλωσε στον κλάδο των σούπερ μάρκετ και τώρα διευθύνει το Murray’s, το αγαπημένο κατάστημα τυριών της Νέας Υόρκης, αποκαλεί την άνοδο των προετοιμασμένων τροφίμων “τη μεγαλύτερη αλλαγή στον κλάδο των παντοπωλείων τα τελευταία τριάντα χρόνια”.

Το μυστικό όπλο των Dean & DeLuca από αυτή την άποψη ήταν ο Felipe Rojas-Lombardi, ο οποίος για ένα διάστημα ήταν συνεργάτης στο κατάστημα με τους συνονόματους ιδιοκτήτες και τον Ceglic. Περουβιανός από τη γέννησή του, ο Rojas-Lombardi είχε έρθει στο Dean & DeLuca μέσω της Σχολής Μαγειρικής James Beard, όπου είχε ανέβει στις τάξεις για να γίνει το δεξί χέρι του κυρίου στην κουζίνα. Ο Rojas-Lombardi είχε επίσης εργαστεί ως εσωτερικός σεφ του περιοδικού της Νέας Υόρκης, ο επισκέπτης τους για να δοκιμάζει συνταγές. Αυτή η γενεαλογία αποδείχτηκε χρήσιμη όχι μόνο για την εξασφάλιση συνεχών βυσμάτων για το κατάστημα στην κοινοπρακτική στήλη του Beard και στη Νέα Υόρκη, αλλά και στο γεγονός ότι ο Rojas-Lombardi ήταν επιδέξιος, εφευρετικός μάγειρας: έψησε κοτόπουλα σε στυλ tandoori, σολομό στη σχάρα σε σανίδες κέδρου και βγήκε σε ένα άκρο με τέτοια περίεργα εισιτήρια όπως μπριζόλα αλκών και το διαβόητο κουνέλι του με σαράντα σκελίδες σκόρδο. «Ο Felipe έκανε μερικές από τις πρώτες σαλάτες ζυμαρικών που είχαν δει ποτέ οι άνθρωποι», λέει ο Ceglic. «Έκανε τα πάντα με τα προϊόντα που πουλούσαμε και ο κόσμος το βαμβάκιζε».

«Η ιδέα ήταν ότι αν δεν ξέρατε τι είναι η λιαστή ντομάτα, εδώ ήταν, σε μια σαλάτα ζυμαρικών», είπε ο Ντιν.

Το τρίτο σημείο στο τρίγωνο των προετοιμασμένων φαγητών της Νέας Υόρκης, με τους Dean & DeLuca στο κέντρο της πόλης και το EAT να εξυπηρετεί το Upper East Side, ήταν το Silver Palate, ένα μικροσκοπικό κατάστημα στο Upper West Side, σε μια μονότονη περιοχή της λεωφόρου Columbus. Η γένεση του Silver Palate βρισκόταν σε μια εταιρεία τροφοδοσίας στα μέσα της δεκαετίας του εβδομήντα που ονομαζόταν The Other Woman, μια επιχείρηση για ένα άτομο που διευθύνεται από τη Sheila Lukins, μια νεαρή μητέρα δύο παιδιών που μαγείρευε έξω από το διαμέρισμά της στο Central Park West. Όπως υποδήλωνε το όνομα και το σλόγκαν της εταιρείας της («Τόσο διακριτικά, τόσο νόστιμα, και παραδίδω»), η πελατεία της Lukins ήταν κυρίως άντρες: επαγγελματίες άνδρες που ήθελαν να τροφοδοτούνται τα δείπνα τους αλλά όχι με έναν υπερβολικά φασαριόζικο, Edith Whartonian τρόπο.

Η Λούκινς ήταν αυτοδίδακτη μαγείρισσα, λίγο-πολύ — είχε παρακολουθήσει μαθήματα στο Cordon Bleu του Λονδίνου όσο ζούσαν εκεί με τον σύζυγό της, αλλά «ήταν το μάθημα του ντιλετάντου», λέει. Η μεγαλύτερη έμπνευσή της δεν ήταν το Mastering the Art of French Cooking από το παιδί και την εταιρεία, αλλά οι πιο πρακτικές, λιγότερο απαιτητικές συνταγές των βιβλίων μαγειρικής του Craig Claiborne στους New York Times και τα κυριακάτικα κομμάτια του για το Times Magazine. Το μαγείρεμα του Lukins ήταν εκλεκτικό, αλλά κατά κάποιο τρόπο όλα ήταν ένα κομμάτι — φιλόδοξο comfort food: μουσακάς, λαζάνια, ρατατούιγ, γεμιστά φύλλα σταφυλιού και το βασικό πιάτο Lukins, Chicken Marbella, το τετράγωνο πουλί που ψήθηκε μετά από πολύ καιρό σε μια μαρινάδα μεσογειακού τύπου λάδι, ξύδι, σκόρδο, δαμάσκηνα, ελιές και κάπαρη.

Ενώ διοικούσε την The Other Woman Catering Company, ο Lukins γνώρισε την Julee Rosso, μια νεαρή επαγγελματία που εργαζόταν στο διαφημιστικό τμήμα της Burlington Mills, της εταιρείας κλωστοϋφαντουργίας. Η Rosso είχε παρακολουθήσει πολλές εκδηλώσεις που τροφοδοτούνταν από τον Lukins, και εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ που μια μέρα, έκανε μια πρόταση στον Lukins. “Είπε, “Τόσες πολλές γυναίκες εργάζονται μέχρι αργά τώρα. Τι θα γινόταν αν τους ανοίξαμε ένα κατάστημα;”” θυμάται ο Lukins. Οι δυο τους άρχισαν να δουλεύουν ως Silver Palate το καλοκαίρι του 1977, με τον Lukins ως μάγειρα — να μεταφέρει φαγητό από το διαμέρισμά της πολλές φορές την ημέρα στο τότε κατάστημα χωρίς κουζίνα — και τον Rosso ως έμπορος και μπροστινή γυναίκα.

«Ήταν μεγάλη υπόθεση για δύο γυναίκες να ξεκινήσουν μια επιχείρηση μαζί το 1977», λέει ο Lukins, ο οποίος πιστεύει ότι αυτή η οπτική γωνία βοήθησε το κατάστημα να λάβει δημοσιογραφική κάλυψη σχεδόν εξίσου απίστευτη και ευρέως διαδεδομένη με αυτή των Dean & DeLuca. Ο Ζαμπάρ ήταν ο περίεργος άνθρωπος που αφορούσε τον Τύπο. Το EAT άνθιζε και πρόσφερε μια ακόμη πιο εκτεταμένη και εκθαμβωτική σειρά παρασκευασμένων φαγητών από το Silver Palate, αλλά η φασαρία του ιδιοκτήτη τον εμπόδισε να γίνει ποτέ αγαπημένος του Τύπου, μια κατάσταση που χειροτέρεψε μόνο τη δεκαετία του ογδόντα, όταν έφυγε. η συγγραφέας Julie Baumgold, σύζυγος του τότε εκδότη της Νέας Υόρκης Edward Kosner, επειδή προσπάθησε να επιστρέψει κάποιο αντικείμενο που είχε αγοράσει. («Της είπα να πάει να γαμηθεί, γιατί δεν υπήρχε τίποτα κακό με αυτό», λέει ο Zabar.)

«Ο Έλι είναι εξαιρετικός έμπορος και το μαγαζί του ήταν πάντα εντυπωσιακό, αλλά δεν νομίζω ότι του αρέσαμε καθόλου», λέει ο Λούκινς. “Νομίζω ότι νόμιζε ότι τον αντιγράψαμε — και δεν το κάναμε. Θέλω να πω, ήμασταν μια μικρή γωνιά του μαγαζιού του! Αλλά πήραμε τη δημοσιότητα και τις καλές κριτικές.” Μέσα σε ένα χρόνο από το άνοιγμα του, το Silver Palate πουλούσε τη δική του σειρά προϊόντων στη Saks Fifth Avenue, συμπεριλαμβανομένων ειδών όπως κομπόστα χειμωνιάτικων φρούτων, δαμάσκηνα Damson σε κονιάκ και ξύδι βατόμουρου.

Τέσσερα χρόνια αργότερα, το The Silver Palate Cookbook εκδόθηκε από την Workman και έγινε το βιβλίο μαγειρικής της δεκαετίας του ογδόντα, όχι μόνο στο Μανχάταν αλλά σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες. Πιο πειθαρχημένος και προσηλωμένος στη γη από το The Moosewood Cookbook, αλλά λιγότερο εκφοβιστικό και ενήλικο από τους δύο τόμους του Mastering the Art of French Cooking, το βιβλίο του Lukins and Rosso ήταν τέλειο για παιδιά που έχουν τα πάντα, με πολλές εργασίες που ήθελαν να μαγειρεύουν καλά, αλλά όχι πάντα. Η εισαγωγή του υπενθύμισε την κατάσταση που οδήγησε τις δύο κυρίες στην απόφασή τους να ανοίξουν το μαγαζί τους: μια νέα εποχή κατά την οποία οι γυναίκες βρέθηκαν να κάνουν ταχυδακτυλουργικά «προγράμματα του σχολείου, επαγγελματικά ραντεβού, πολιτικές δραστηριότητες, έργα τέχνης, μαθήματα γλυπτικής, κινηματογράφο, γυμναστική, θέατρο, συναυλίες μουσικής δωματίου, τένις, σκουός, Σαββατοκύριακα στην εξοχή ή στην παραλία, φίλοι, οικογένεια, άντρες κεφαλαίων, βιβλία για ανάγνωση, [and] ψώνια», και όμως εξακολουθούσατε να είστε υποχρεωμένοι «να ετοιμάζετε δημιουργικά, ισορροπημένα γεύματα και περιστασιακά δείπνο στο σπίτι.» Ο τρόπος ζωής του Silver Palate πρόσφερε δύο λύσεις: μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε τις συνταγές των Lukins και Rosso ή να αγοράσετε τα προϊόντα και τα έτοιμα φαγητά τους.

Η ίδια η εμφάνιση της λέξης «τρόπος ζωής» στα τέλη της δεκαετίας του εβδομήντα σηματοδότησε μια πρόοδο στη διατροφική κουλτούρα της Αμερικής. Η κομψή ζωή δεν ήταν πια μόνο για τους πλούσιους λεωφόρους, αλλά για όποιον θεωρούσε τον εαυτό του ανοδικά κινητικό — και το φαγητό, το μαγείρεμα και τα ψώνια φαγητού ήταν σχεδόν τόσο κομψά όσο ήταν τα πράγματα. Το 1976, όταν οι New York Times επεκτάθηκαν από δύο σε τέσσερις ενότητες την ημέρα, εισάγοντας μια νέα ημερήσια επιχειρηματική ενότητα και μια εναλλασσόμενη τέταρτη ενότητα αφιερωμένη στις ειδήσεις και τη δημοσιογραφία υπηρεσιών, οι δύο πρώτες “τέταρτες ενότητες” που εμφανίστηκαν ήταν το Σαββατοκύριακο (τις Παρασκευές ) και το τμήμα Διαβίωσης (τις Τετάρτες), και τα δύο είχαν βαριά τροφή. Το τμήμα του Σαββατοκύριακου έφερε τη στήλη κριτικής εστιατορίου, η οποία είχε μεγαλύτερη διάρκεια και είχε μεγαλύτερο βάρος από ό,τι είχε όταν ο Claiborne παρουσίασε τη στήλη στις αρχές της δεκαετίας του εξήντα. Ενώ οι πρώτες στήλες του Claiborne ήταν συχνά στρογγυλοποιήσεις, αφιερώνοντας μόνο μια συνοπτική παρουσίαση ή μια σύντομη παράγραφο σε κάθε εστιατόριο, η νέα έκδοση δεν αξιολογούσε περισσότερα από δύο εστιατόρια τη φορά, με πολύ πιο οικεία, πρώτου προσώπου κριτικές από τον νέο κριτικό των Times, Mimi. Sheraton.

Το τμήμα Living ήταν ακόμη πιο γαστρονομικά, με νέα για αγορές και αξιολογήσεις προϊόντων από τη Florence Fabricant. μια στήλη κρασιού από τον Frank Prial (έναν δημοσιογράφο του μετρό που έτυχε να είναι οινόφιλος). νέα για την υγεία και τη διατροφή από την Jane Brody. συνταγές, δοκίμια και ταξιδιωτικά από το Claiborne. και μια νέα στήλη του Pierre Franey, που ολοκληρώθηκε επιτέλους, που ονομάζεται “60-Minute Gourmet”. Ο Άρθουρ Γκελμπ, ο οποίος τέθηκε επικεφαλής των νέων πολιτιστικών τμημάτων από τον εκτελεστικό συντάκτη της εφημερίδας, Άμπε Ρόζενταλ, ήθελε να απευθυνθεί στους χρονοβόρους μάγειρες που κινούνταν προς τα πάνω, δημιουργώντας μια στήλη που ονομάζεται “30-Minute Gourmet”. Ο Γκελμπ και η σύζυγός του, Μπάρμπαρα, είχαν εντυπωσιαστεί από την ικανότητα του Φρέινι να ετοιμάζει γρήγορα, απλά, νόστιμα γεύματα στα Χάμπτονς — καλκάνι με σάλτσα βουτύρου, ας πούμε, ή χοιρινή μπριζόλα με κάπαρη — μετά από μια κουραστική μέρα ψαρέματος.

Αλλά ο Φρέινι ήταν ακόμα πολύ καθαρός για να περιοριστεί στα τριάντα λεπτά. (Όπως και πολλοί σεφ, έτσι κι αυτός τον έκανε να ανησυχεί από τη λέξη “gourmet” και προτίμησε τον τίτλο “60-Minute Chef”, αλλά υποχώρησε στον Gelb σχετικά με αυτό το θέμα.) Η πρώτη στήλη “60-Minute Gourmet” περιείχε ένα συνταγή για κρεβέτες “μαργαρίτα” — μια εφεύρεση του Franey που ζητούσε να μαγειρεύονται οι γαρίδες σε σάλτσα τεκίλα, ασκαλώνια και κρέμα, με φέτες αβοκάντο πεταμένες στο τέλος — και ξεκίνησε με μια δήλωση πρόθεσης (γραμμένο από Claiborne) που δήλωσε, «Με εφευρετικότητα και λίγο προγραμματισμό, δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο μια εργαζόμενη σύζυγος, ένας εργένης ή ένας σύζυγος που του αρέσει να μαγειρεύει να μην μπορεί να ετοιμάσει ένα κομψό γεύμα σε λιγότερο από μία ώρα».

Απόσπασμα από το The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation από τον David Kamp Πνευματικά δικαιώματα © 2006 από τον David Kamp. Απόσπασμα με άδεια του Broadway, τμήμα της Random House, Inc. Με την επιφύλαξη παντός δικαιώματος. Κανένα μέρος αυτού του αποσπάσματος δεν επιτρέπεται να αναπαραχθεί ή να ανατυπωθεί χωρίς γραπτή άδεια από τον εκδότη.

Απόσπασμα

ένα απόσπασμα από το βιβλίο The United States of Arugula

από τον Ντέιβιντ Καμπ

Εκδόθηκε από την Broadway Books. Σεπτέμβριος 2006; 26,00$ ΗΠΑ/35,00$ CAN; 0-7679-1579-8

Πνευματικά δικαιώματα © 2006 David Kamp

Κεφάλαιο έβδομο

Ο νέος λιαστός τρόπος ζωής