Skip to content

Λαζάνια: Τότε και τώρα

Τα λαζάνια πρέπει να είναι ένα από τα πιο απολαυστικά πιάτα στο ιταλικό ρεπερτόριο. Τα λαζάνια, ωστόσο, σε αντίθεση με τα περισσότερα ιταλικά πιάτα δεν είναι μια απλή προετοιμασία. Τα λαζάνια είναι μια προσεκτικά σχεδιασμένη συναρμολόγηση. Ενώ τα μεμονωμένα συστατικά των λαζάνια είναι μάλλον απλά, η συναρμολόγηση αυτών των συστατικών είναι πολύ περίπλοκη. και, ανάλογα με το τι επιλέξατε να συμπεριλάβετε μπορεί να είναι κάπως δαπανηρό. Στην παιδική μου ηλικία, τα λαζάνια δεν ήταν κάτι που έβλεπες ανά πάσα στιγμή. Στην παιδική μου ηλικία, τα λαζάνια ήταν ένα πιάτο που προορίζεται για διακοπές. Από κάποιους γνωστούς της ιταλικής εξαγωγής, τα λαζάνια δεν ήταν γνωστά σε καμία εποχή του χρόνου. Στην οικογένειά μου τα λαζάνια ήταν πάντα το πρώτο κυρίως πιάτο για την Ημέρα των Ευχαριστιών, τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Ήταν μια πυκνή κατσαρόλα με εναλλασσόμενες στρώσεις από τα ζυμαρικά λαζάνια, το τυρί ricotta και αυτό που λέγαμε “σάλτσα”.

Φυσικά, δεδομένου ότι τα λαζάνια σερβίρονταν μόνο τις γιορτές, ήταν μόνο ένα μέρος ενός δείπνου διακοπών πολλών πιάτων. Τέτοια δείπνα ξεκινούσαν συνήθως γύρω στη 13:00 και συνεχίζονταν μέχρι τη νύχτα. Τις διακοπές υπήρχε μια πολύπλοκη διάταξη των πιάτων. Πρώτα ήρθε η φρουτοσαλάτα. Αυτό ήταν ένα μείγμα κονσερβοποιημένης φρουτοσαλάτας Dole με την προσθήκη επιλεγμένων φρέσκων φρούτων σερβιρισμένα σε φλιτζάνια από ψηλό γυαλί παγωμένα με πάγο. Δεν ξέρω την προέλευση αυτού του μαθήματος. Σίγουρα δεν ήταν ιταλικό. Μπορεί να επηρεάστηκε από το τι σέρβιραν τα εστιατόρια τη δεκαετία του 1950.

Ποια είναι όμως η ιστορία των λαζάνια; Στον κόσμο σχετικά με την πρόσβαση στο Διαδίκτυο σε πληροφορίες από όλο τον κόσμο, έχω κάνει μια εκτενή ανασκόπηση της ιστορίας των λαζάνια στο διαδίκτυο. Δουλεύοντας από την Google Italy και τη δική μας αμερικανική Google, βρήκα μια πληθώρα παραλλαγών στις συνταγές και την ιστορία για λαζάνια. Σύμφωνα με διάφορα site, τα λαζάνια είναι ένα αρχαιότερο φαγητό. Φαίνεται ότι τα λαζάνια μπορεί να έχουν την προέλευσή τους σε ένα αρχαίο ελληνικό πιάτο “λαγάνον” ή “λασόνον”. Οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν αυτό το πιάτο και το ονόμασαν “lansanum”. Υπάρχουν επίσης αρκετές τοποθεσίες που ισχυρίζονται ότι τα λαζάνια είναι ένα πιάτο βρετανικής προέλευσης που ονομάζεται “loseyns”, όπως βρέθηκε σε ένα μεσαιωνικό βιβλίο μαγειρικής του τέλους του 14ου αιώνα. Αν και αυτές οι πηγές μπορεί να είναι κάτι πιθανό, θα πρέπει επίσης να σημειώσω ότι ένα καλό κομμάτι νερού έχει περάσει κάτω από τη γέφυρα από την αρχαιότητα. Είμαι κάπως αμφίβολος αν το “lasanum” των Ρωμαίων ή οι “loysens” των Βρετανών είναι τα λαζάνια που γνωρίζουμε σήμερα. Επίσης, υπάρχει και το ερώτημα της ντομάτας. Ενώ όλες οι συνταγές για λαζάνια δεν απαιτούν ντομάτες, (υπάρχει ένας καλός αριθμός πιάτων με “λευκά λαζάνια”), οι ντομάτες στις περισσότερες συνταγές είναι πλέον σημαντικές. Όμως, η χρήση ντομάτας στο πιάτο δεν θα είχε συμβεί παρά πολύ μετά τον Κολόμβο. Η χρήση της ντομάτας πήρε επίσης λίγο χρόνο. Όταν εισήχθησαν για πρώτη φορά στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο, πιστεύονταν ότι ήταν δηλητηριώδη. Το 1544 ο Ιταλός βοτανολόγος, Pietro Matthioli ταξινόμησε τις ντομάτες με ιδιαίτερα δηλητηριώδεις. Μόνο αργότερα, αφού πέρασαν από ένα στάδιο όπου οι ντομάτες θεωρούνταν αφροδισιακό, οι ντομάτες βρήκαν το δρόμο τους στο τραπέζι, ειδικά στη Νάπολη και τη Νότια Ιταλία. Απ’ ό,τι έχω βρει, η πρώτη τυπωμένη συνταγή με ντομάτες εμφανίζεται το 1692. Αν τα λαζάνια όπως τα ξέρουμε σήμερα περιλαμβάνουν ντομάτες, τότε δεν θα ήταν γνωστό στη σημερινή τους μορφή μέχρι κάπου γύρω στο 1700. Φαντάζομαι ότι τα λαζάνια όπως το γνωρίζουμε σήμερα μπορεί να μην έχει αρχαίες ρίζες αλλά μπορεί κάλλιστα να είναι ένα πιάτο που ανακαλύφθηκε εκ νέου σε πολύ μεταγενέστερη ημερομηνία.

Λοιπόν, τι γίνεται με τα λαζάνια όπως τα ξέρουμε σήμερα; Μερικές από τις παλαιότερες αναφορές φαίνεται να χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα site που βρήκα υποστηρίζει ότι τα παραδοσιακά λαζάνια είναι χωριάτικο πιάτο που βασίζεται στα πιο στοιχειώδη προϊόντα χοιρινού κρέατος Για πολλούς, η κύρια πηγή κρέατος ήταν το χοιρινό. Το γουρούνι θα έσφαζε το χειμώνα. Τα καλύτερα μέρη θα πήγαιναν στον «πολιούχο», τον ιδιοκτήτη. Οι αγρότες θα έμεναν με τα παραπροϊόντα, τα εντόσθια και άλλα κομμάτια. Από τα αριστερά που είχαν κάποιο μετρήσιμο κρέας, οι χωρικοί έφτιαχναν λουκάνικα. Από τις μερίδες των οστών δημιούργησαν το θεμέλιο της σάλτσας ντομάτας (αυτό που λέγαμε σάλτσα).

Η έρευνά μου για τα λαζάνια με οδήγησε σε πολλές κατευθύνσεις. Επέστρεψα ακόμη και στη βιβλιοθήκη μου με βιβλία μαγειρικής για να ερευνήσω εκ νέου τον σεφ του 1988, τον προ-διασημότερο σεφ μου, τον Giulio Bugialli «On Pasta». Φαίνεται ότι τα λαζάνια έχουν διαφορετική μορφή όχι μόνο στις διάφορες επαρχίες της Ιταλίας αλλά στην ποικιλομορφία κάθε σπιτιού. Μερικά λαζάνια έχουν βάση το κρέας, άλλα βασισμένα σε χόρτα όπως αγκινάρες ή αντίδι. Μερικοί άνθρωποι, όπως οι συγγενείς μου, προσθέτουν βραστά αυγά και μπιζέλια. άλλοι όχι. Τελικά, αυτό που πηγαίνει ανάμεσα στις στρώσεις των ζυμαρικών είναι τόσο μεταβλητό όσο και τα πράγματα που μπορείτε να βρείτε για να βάλετε ανάμεσά τους. Ναι, αυτό που ξέρουμε στην Αμερική έχει ξαδέρφια στην Ιταλία. Δεν υπάρχει τίποτα σαν λωρίδες ζυμαρικών που συμπλέκονται με απολαυστική ρικότα και σάλτσα κρέατος. Υπάρχουν όμως και λαζάνια που έχουν χορτοφαγική βάση, σαν υπέροχα λαζάνια με αγκινάρες.

Η συνταγή στην οποία τελικά συμβιβάστηκα είναι ένας συμβιβασμός των παραδόσεων της οικογένειάς μου, της σοφίας του Bugialli και αμέτρητων ιστοσελίδων που έχουν βάλει στο google. Αναγνωρίζοντας αυτό που φαίνεται να είναι ένα από τα θεμελιώδη στοιχεία των λαζάνια, χρησιμοποίησα κιμά χοιρινό και χοιρινό λουκάνικο ως βάση κρέατος. Για τα τυριά, έχω επιλέξει αυτά που βρέθηκαν στην Καμπανία: ricotta, percorino romano και scarmorzza. Το Scamorzza είναι συμπαγές τυρί που βρίσκεται στη Νότια Ιταλία. Τα λαζάνια δεν είναι μια απλή συνταγή. Δεν μπορείτε να το κάνετε ως γεύμα 30 λεπτών. Χρειάζεται χρόνο, χρόνο και χρόνο. Η εκτέλεση μιας συνταγής όπως αυτή λέει γιατί τα λαζάνια ήταν απλώς ένα πιάτο διακοπών.